Os empresários Judá Eckert Berto, 41 anos, e Rafael Tanaka, 37 anos, transformaram uma pequena hamburgueria endividada em Osasco, na Grande São Paulo, em um negócio que faturou R$ 10 milhões em 2025 e projeta alcançar R$ 14 milhões em 2026.
Criada como uma operação deficitária de 12 metros quadrados que faturava R$ 30 mil mensais, a Bruttus Burger foi assumida pela dupla em 2019 e reestruturada a partir de reinvestimento contínuo do próprio caixa, sem aportes externos ou venda de franquias.
A entrada no negócio ocorreu de forma acidental. Berto administrava imóveis e alugava um ponto comercial em Osasco (SP) para o antigo fundador da marca. Com aluguéis acumulados em atraso e a operação à beira da falência, o empresário e Tanaka aportaram R$ 100 mil para assumir o controle em vez de executar o débito. Ao entrarem no negócio, depararam-se com dívidas com fornecedores e motoboys, falta de registro de funcionários e ausência de controles contábeis básicos.
A reorganização inicial gerou salto rápido: em um mês, o faturamento passou de R$ 30 mil para R$ 120 mil. Em julho de 2019, a equipe venceu o campeonato brasileiro de churrasco americano, chancelando o produto e impulsionando a mudança para um imóvel de 300 metros quadrados em janeiro de 2020. Dois meses depois, contudo, a pandemia paralisou o atendimento presencial.
Durante a crise sanitária, o custo de mercadoria vendida (CMV) explodiu para 52%, pressionado por precificação defasada e perdas operacionais. O descompasso levou à saída do fundador original da sociedade e à contratação de uma consultoria técnica.
A marca repassou o ponto de uma filial no centro de São Paulo para estancar perdas e concentrou todas as fichas na matriz de Osasco, reduzindo o CMV para 30%.
A virada operacional envolveu verticalizar a produção. Com investimento superior a R$ 1 milhão, a marca montou um centro de produção próprio com duas câmaras frias industriais de 9 toneladas cada uma. O espaço processa atualmente 2,5 toneladas de cortes nobres de carne Angus por mês, abastecendo a produção de até 30 mil hambúrgueres mensais.
Segundo Berto, o quilo do blend moído internamente custa R$ 26, ante uma média de até R$ 39 cobrada por fornecedores terceirizados. “A produção interna gera uma economia mensal entre R$ 20 mil e R$ 25 mil na compra de insumos, o que compensa custos altos como a conta de energia da central, que chega a R$ 20 mil mensais”, calcula o empresário.
A engenharia financeira da rede apoia-se na complementariedade entre o salão, com tíquete médio de R$ 110, e o delivery, com tíquete de R$ 80. O canal de entregas funciona como amortecedor de custos estruturais.
“O volume de entrega praticamente cobre os custos fixos da operação, incluindo aluguel e grande parte da folha de pagamento dos 40 funcionários registrados. Isso permite que a operação de salão trabalhe com margens saudáveis”, pontua Berto.
A velocidade de preparo foi desenhada para atender ao público corporativo: no salão, com o suporte de um forno a carvão Josper, o prato chega à mesa em cerca de 10 minutos; no delivery, o pedido sai para entrega entre 3 e 5 minutos. A operação aplica previsão contínua de fluxo, mantendo lotes pré-programados para montagem imediata.
No ambiente digital, a taxa de conversão nos aplicativos subiu de 15,7% para a faixa entre 20% e 25% por meio de ajustes de cardápio e SEO. A marca quebrou a exclusividade com o iFood ao receber uma proposta da concorrente Keeta, mantendo hoje operação híbrida.
O montante obtido foi reinvestido na renovação dos aparelhos de ar-condicionado, na criação de uma área de convivência para os funcionários e no treinamento da equipe de cozinha com o chef executivo Lucas Cesar, múltiplo campeão de churrasco.
A profissionalização interna também se estendeu à segurança dos alimentos: a hamburgueria mantém três nutricionistas (uma responsável sênior, uma recém-formada na supervisão matinal da central e uma estagiária no turno da noite), além de núcleos próprios de RH e marketing.
Com faturamento diário médio de R$ 42 mil e picos de R$ 75 mil em Osasco, os sócios negociam a compra de um terreno vizinho de 600 metros quadrados para criar o “Quintal Bruttus”, espaço voltado a grelhados para eliminar as filas no almoço.
Paralelamente, avançam com pontos compactos satélites: uma unidade de 40 metros quadrados já fatura até R$ 100 mil no delivery em Carapicuíba, e novos endereços estão sendo formatados em Pinheiros — com foco em atender a demanda do Jardim Europa — e na Vila Mariana.
Apesar do interesse de fundos e pedidos para abertura de franquias, a dupla mantém o plano em rede própria. “Antes de franquear, é preciso testar e validar o modelo fora de casa com risco próprio. Não queremos colocar em risco as economias de terceiros”, diz Berto. “O comércio exige resiliência diária para ajustar a rota e sustentar o negócio a longo prazo.”
