O restaurante Dorian, que possui estrela Michelin, não estava conseguindo se sustentar apenas com as vendas de alimentos. Então, o empreendedor Chris D’Sylva implantou uma medida: cobrar uma “taxa de rolha” de 100 libras esterlinas (R$ 740) para clientes levarem sua própria bebida.
Localizado em Londres, na Inglaterra, o estabelecimento de alta gastronomia Dorian é um “bistrô para moradores locais”. O anúncio da cobrança foi feito no dia 31 de maio na página do Instagram que conta com 50 mil seguidores no Instagram, e começou a repercutir em veículos internacionais recentemente, como o The Mirror.
“Pensamos que finalmente conseguimos uma solução simples e universal para rolha que dá aos hóspedes a oportunidade de trazer ‘aquela garrafa especial’ para a ocasião, sem comprometer a sustentabilidade fundamental do restaurante”, diz o texto. A cobraná começou no dia 1 de junho de 2024, com a permissão de no máximo uma garrafa (de até 750ml) por reserva. O estabelecimento ainda pede que, em troca, os clientes desfrutem de uma bebida com preço similar no cardápio.
“Você não precisará mais entrar em contato conosco antes de sua reserva para aprovação prévia”, diz o texto.
Segundo a publicação, as regras foram criadas porque é “financeiramente impossível” oferecer produtos de boa qualidade sem a venda de vinho. Somado a isso, muitos clientes costumam levar diversas garrafas de vinho para diminuir seus custos no estabelecimento.
“É necessária uma equipe de 54 profissionais (excluindo toda a equipe externa da nossa empresa) para tornar este restaurante de 40 lugares ainda possível. As vendas de vinho financiam de forma crucial a comida e a equipe como um ecossistema”, diz a nota. “Sem a venda de vinho, teríamos que duplicar o preço da comida para que fosse possível (no papel) abrir as portas no dia seguinte.”
Por fim, o estabelecimento agradece a compreensão e o apoio antecipadamente.
Clientes podem levar vinhos para tomar em restaurantes no Brasil?
No Brasil, não existe uma norma que estabeleça que os restaurantes devem cobrar uma taxa de rolha — e nem o valor a ser cobrado. “Geralmente os negócios cobram um valor simbólico para manutenção como, por exemplo, um copo quebrado. Mas mesmo que o item não seja quebrado, tem o custo da lavagem, do atendimento e até do balde com gelo”, explica Joaquim Saraiva, diretor da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes São Paulo (Abrasel-SP). “A prática dependerá da política do estabelecimento. Alguns podem optar em cobrar uma porcentagem de 30% a 40% do valor do vinho.”
“Nem sempre o consumidor está interessado apenas em economizar. Pode se tratar de um vinho que foi presenteado por alguém especial e ele quer beber no restaurante comemorando uma data especifica”, diz Saraiva.
Para o especialista, o indicado é entender como a prática pode fazê-los se aproximar dos consumidores. “O cliente pode consumir o vinho que leva e depois consumir um vendido pelo estabelecimento. É uma oportunidade para o negócio.”
