O empresário Jonathan Baccaro, mais conhecido como Baccaro, de 30 anos, encontrou o seu propósito profissional com a produção de doces em escala: brigadeiro, alfajor, cookie, brownie e palha italiana. A partir desse tipo de operação, a fábrica Baccaro Doces, localizada na cidade de Camboriú, em Santa Catarina, consegue produzir uma média de 3 mil unidades por dia e distribuí-las para 1 mil pontos de vendas.
Para garantir a conservação e qualidade dos produtos, Baccaro investe em ingredientes específicos nas receitas, a exemplo do ovo em pó. Em um vídeo nas redes sociais, ele aparece carregando um saco com 25 kg do insumo nas costas, equivalente a 2 mil ovos in natura. O vídeo já atingiu 3,2 milhões de visualizações no TikTok. O confeiteiro afirma utilizar cerca de 75 kg por mês.
“Se alguém me dissesse há uns anos que dava pra carregar milhares de ovos sem precisar de geladeira, sem quebrar nada e ainda ocupar um espaço ridículo, eu ia rir. Mas hoje isso aqui faz parte do meu dia a dia. O que me faz pensar: como será que os grandes mercados, as confeitarias de alto nível e as indústrias lidam com ovo? Você acha mesmo que estão por aí quebrando um por um, sujando bancada e correndo risco de perder produto?”, destaca o empreendedor, na legenda do post.
A publicação rendeu milhares de comentários e deixou os internautas curiosos com a descoberta da existência do ovo em pó. “Eu nunca tinha visto e nem ouvido falar de ovo em pó”, dispara uma pessoa. “1:05 da madrugada e eu aprendi que existe ovo em pó”, diz outra.
Baccaro diz que o engajamento dos usuários costuma aumentar em vídeos sobre produtos diferentes usados na confeitaria. Para ele, a criação de conteúdo tem o objetivo de fortalecer a marca e levar conhecimento para os seguidores. Recentemente, a conta da empresa alcançou mais de 100 mil seguidores no Instagram. “As pessoas ficam surpresas e curiosas porque são ingredientes mais diferentões, que não estão acostumadas a ver no dia a dia”, afirma.
De acordo com o empresário, a escolha pelo produto em pó garante a segurança e estratégia da sua fábrica. Mas, nem sempre foi assim. Isso porque ele começou a produzir brigadeiros aos 14 anos dentro de casa para vender nas ruas da cidade. No primeiro dia da empreitada, ele relata que conseguiu vender 16 brigadeiros por R$ 2,50, totalizando R$ 40.
“Comecei na confeitaria fazendo brigadeiros na casa da minha mãe, mas com o tempo entendi que aquele negócio era muito instável, que dependia 100% de mim e da minha atuação. Foi quando decidi mudar um pouco o foco das vendas, e não olhar somente para o consumidor final”, relembra.
Mesmo com o sucesso nas vendas, ele desejava expandir as possibilidades e transformar a vocação na confeitaria em um negócio maior. Baccaro relata que a ideia de produzir doces em escala surgiu em 2015. “Foi o primeiro passo para trazer maior escala para a produção dos doces, deixando os produtos em estabelecimentos que se venderiam sozinhos, mesmo em momentos em que eu não estivesse lá para que aquilo acontecesse”, diz.
Para essa mudança na produção, Baccaro precisou fazer consultorias e testar diversas receitas que não comprometessem a qualidade do produto. Ele ainda ressalta que buscou testes de qualidade com profissionais habilitados do ramo para atestar a segurança dos doces, como técnicos e engenheiros de alimentos. Tudo isso custou um investimento inicial de R$ 5 mil.
“Precisava de um produto com maior validade, porque, caso contrário, não teria amplitude para o negócio, não conseguiria distribuir para mais estabelecimentos. E como consegui isso? Costumo dizer que não é só a receita, mas uma metodologia completa, com cuidados que vão desde a manipulação do insumo até a finalização dos doces”, explica.
Com a adoção do método, ele destaca que passou a produzir doces artesanais com maior validade, preservando todos os aspectos sensoriais dos alimentos. “Meus produtos não ficam com gosto residual, e duram até 75 dias, conservando a umidade, textura da massa, o sabor”, reitera.
Após a consolidação do modelo, ele decidiu compartilhar a técnica com outros empreendedores e pessoas interessadas em investir no segmento por meio de cursos online. “Em 2021, com a empresa bem consolidada e rodando praticamente sozinha, decidi ensinar as pessoas a fazerem o que eu comecei no ano de 2015, quando passei a atuar na parte da escala mesmo.”
Com o lançamento de um novo curso marcado para 9 de abril, o empresário diz que já alcançou uma média de 1,7 mil alunos desde a criação do primeiro material divulgado há quatro anos. “Pego todo o meu know-how desses anos todos de testes e mão na massa para que os alunos tenham o método todo pronto”, frisa.
Ovo em pó: como a escolha dos ingredientes impacta a durabilidade dos doces?
Segundo a fundadora e CEO da Galunion, Simone Galante, o cuidado com a escolha dos insumos é essencial para assegurar a qualidade e durabilidade dos doces. Ela ainda explica que o uso de ovos em pó (desidratados ou liofilizados) é bastante comum na confeitaria industrial. “Importante escolher o tamanho adequado das embalagens e também as condições de armazenamento, pois isso minimiza perdas. Ainda referente ao ovo em pó, este possibilita padronização — desde que as receitas sejam adaptadas, já que o teor de água é bem diferente”, pontua.
Já a CEO da consultoria Gouvêa Foodservice, Cristina Souza, destaca a necessidade de estratégias para a conservação dos doces, a exemplo da refrigeração adequada. “A principal prática é o controle de tempo e temperatura. Seja ela quente ou fria. No frio, vamos da refrigeração ao ultracongelamento”, explica.
Além disso, ela aponta a importância do auxílio de profissionais da área de nutrição ou tecnologia de alimentos dentro dos negócios do ramo de confeitaria. “Existem laboratórios especializados que devem ser buscados para a produção de alimentos de forma consistente”, afirma.
